Собранные грибы следует предварительно рассортировать по видам. При этом удаляют все червивые, больные и перезревшие грибы. У маслят снимают со шляпки кожицу. Затем грибы тщательно промывают холодной проточной водой. Более 5 минут грибы держать в воде не следует.
У промытых грибов отрезают ножку. У молодых белых грибов ножку режут, отступив от шляпки на 1 —2 см, у подберезовиков и подосиновиков — не более чем на 2,5, у маслят — на 1,5, у остальных грибов — на 0,5 см.
Чтобы грибы не потемнели, их опускают в подсоленную воду (200 г соли на 10 л воды). После мойки и чистки грибов приступают к дальнейшей операции. В засолку идут обычно рыжики, грузди, волнушки, белянки и валуи.
Солят грибы двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ посола, грибов более длительный, чем горячий, так как он требует для «дозревания» свыше одного месяца, но качество засоленных таким образом грибов значительно выше. Перед посолом грузди, волнушки, сыроежки и белянки обязательно вымачивают 5 — 6 часов в холодной подсоленной воде: вымочка способствует удалению горечи, свойственной этим грибам. Вымочку производят в холодном месте. На 10 кг грибов берут 2 — 3 л подсоленной воды (20 г соли на 1 л воды). Чтобы грибы не всплывали, их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз.
Грибы, не имеющие горечи (например, рыжики), не вымачивают.
Засол производят следующим образом: На дно чисто вымытой тары насыпают слой соли. На него укладывают грибы шляпками вниз. Затем грибы посыпают солью и опять укладывают ряд грибов и т. д. Для засола употребляют чистую пищевую соль из расчета 45 г на каждый килограмм засаливаемых грибов. Для рыжиков норма соли повышается до 50 г. На уложенные грибы кладут деревянный круг и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя применять в качестве груза металлические предметы, кирпичи или известковые камни. Через несколько дней, когда грибы несколько осядут, необходимо добавить к ним новую порцию свежих грибов, соблюдая при этом тот же порядок укладки и норму соли. Через неделю после наполнения посуды нужно проверить, покрывает ли рассол грибы. Если рассола мало, надо увеличить груз. Бочонки или банки с солеными грибами надо хранить в холодном помещении. Через 30 — 40 дней после посола соленые грибы готовы к употреблению.
Заготовка Овощ. Фрукт. 
