Для приготовления томата - пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной, ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипении при постоянном помешивании , затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2—2 ½ раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 2/з емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45—60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.
Томат-пюре хорошо расфасовывать в 10 литровые бутыли. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении. Можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75—1 литр. Бутыль укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.
Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10—12 градусов.
Заготовка Томат-пюре Вариант №2
Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей, кладут в эмалированную посуду и нагревают на малом огне до полного размягчения. Образовавшуюся густую массу в горячем состоянии протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Плодовую мякоть собирают в кастрюлю, а кожицу и семена удаляют. Томаты можно измельчать и через мясорубку.
Измельченную и протертую массу варят на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и энергичном помешивании, так как пюре легко пригорает. Томатная масса уваривается в 2—2,5 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на 1/3 своей емкости. По мере уваривания и уменьшения объема добавляют свежую томатную массу.
Продолжительность варки 45 — 60 минут. В конце варки прибавляют поваренную соль (10% к весу томата-пюре).
После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную тару. Бутылки заливают растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте при температуре 10 — 12°.
Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. В этом случае банки стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 30 минут, литровые — 40.
