| Заготовка Соусов |
 |
|
Понравилось:
3 Заготовка Соусов Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После рас творения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2—3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают. Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы. Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30—40 минут, литровые 50— 60 минут. Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5—2,8 килограмма свеже-протертых томатов, 140 граммов сахара, 20—25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6 процентного), 20 штук гвоздики, 1,5—2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раз дробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно не много семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем но жом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3—1/2 по сравнению с объемом ее до варки. За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус — Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2—3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.
|
