Понравилось:
0

Не понравилось: 0

Заготовка Квашение капусты Вариант №1

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сор та капусты. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.

Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки.

Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами, в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрываете рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут Свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4—10 килограммов моркови или 5—8 кило граммов яблок, 5 граммов душистого перца, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.

Если капусту квасят в кочанах, то между рядами кочанов следует хорошо посыпать по горсти крупно толченной кукурузы, тогда капуста становится нежной и упругой, а рассол ее — приятным для питья.

Капусту можно квасить и небольшими дозами в эмалированной или стеклянной посуде. Нашинкованную капусту перемешивают с солью, добавляют нарезанную морковь и кладут в посуду, на дно которой предварительно надо положить корочку ржаного хлеба. Через три-четыре дня капуста готова к употреблению.

Квашеная капуста Вариант №2

Для квашения лучше брать капусту поздних сортов. Головки очистить, нашинковать, посолить, пересыпать тертой морковкой, отжать в большом тазу до появления сока. Уложить плотно порциями в крупную посуду. Можно добавить лавровый лист, горошины черного перца, кусочки яблок, На капусту положить кружок и гнет до появления рассола. Во время брожения (4-5 дней) несколько раз прокалывать капусту острым длинным предметом, - это нужно для исчезновения горечи и неприятного запаха. После закваски капусту отнести в холодное место.

Капуста со свеклой Вариант №3

Капусту режут на 4-6 частей без кочерыжек, мелко режут очищенный чеснок, трут на терке хрен, крупными кубиками режут свеклу, нарезают зелень петрушки. Все вперемешку складывают в ведро, заливают рассолом и придавливают гнетом. 48 часов выдерживают в тепле.

Рецептура состава следующая: 8 килограмм капусты, 100 грамм чеснока, 100 грамм хрена, 50-100 грамм зелени петрушки, 300 грамм красной свеклы, можно добавить 3-4 стручка красного горького перца. Рассол: 4 л воды, 200 грамм крупной соли, 200 грамм сахара. Вскипятить, залить сверху теплым. Приятного аппетита.