Лучше всего варить варенье из ягод крупных и средних размеров, немятых, но обязательно спелых. На 1 кг очищенных ягод берут 1,2 — 1,5 кг песка, 2 — 3 стакана воды. Варить ягоды можно многими способами.
1 способ:варка варенья с пересыпкой ягод сахаром. Ягоды малины помещают в эмалированную посуду, пересыпают послойно сахаром и выдерживают при комнатной температуре 6—8 часов. Затем содержимое переносят в таз, который ставят вначале на слабый огонь, а после растворения сахара огонь усиливают, массу доводят до кипения и варят 3 — 5 минут на умеренном огне. Затем таз снимают и удаляют пену. После удаления пены таз опять ставят на огонь и так до тех пор, пока не прекратится образование пены. Обычно варка длится 25 — 30 минут с момента закипания массы.
2 способ:двух кратная варка малины в сахарном сиропе. До варки заранее приготовляют сахарный сироп средней густоты. Для этого в посуду наливают З-5 стакана воды и насыпают 1,5 кг сахара. Посуду ставят на плиту и, помешивая сахар, доводят сироп до кипения, фильтруют его через 4 слойный марлевый мешочек и выливают в варочный таз. Этого количества сиропа достаточно для варки 1 кг очищенных ягод. Ягоды малины кладут в сироп, таз ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Когда ягоды прокипят 5 минут, таз снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. Затем снова ставят на огонь и варят 10 минут, после чего снимают пену и охлаждают 15 минут. Затем варенье варят до готовности. Этот способ варки занимает 25 — 30 минут, не считая времени охлаждения.
3 способ: варка в сахарном сиропе с предварительным увариванием его. Сироп готовят так же, как при втором способе: 1 кг ягод кладут в таз, заливают горячим сиропом и выстаивают 3—4 часа. Затем ягоды отделяют дуршлагом от сиропа, а сироп уваривают в тазу до температуры кипения (107 — 108°). В уваренный сироп снова насыпают ягоды и варят варенье на умеренном огне, снимая таз для удаления пены. Чтобы не помять ягод, во время варки малину нельзя перемешивать. После окончания варки варенье надо быстро охладить, поместив таз в ледяную воду. Тогда оно сохранит окраску.
4 способ:малина с сахаром. Ягоды высыпать на стол, чтобы вылезли малиновые жучки, сполоснуть в дуршлаге. В эмалированной посуде размять ягоды с сахаром (на 1 килограмм ягод - 1,5 килограмм сахара). Сложить в чистые, простерилизованные над чайником банки.
