Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта — Хонобах и Шиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов).
На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупно плодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3—5 ми нут, после чего их охлаждают, лучше всего в проточной воде. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2—3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов.
На 1 килограмм абрикосов берут 1,3 килограмма сахара и 2 стакана воды.
Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют кос точки и кладут в раствор соды на 30—40 минут (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2—3 часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.
Варенье из абрикосов Вариант №2 рецептура
На варенье отбирают зрелые, без всяких повреждений плоды. Мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, крупноплодные разрезают по бороздке на половинки, удаляя косточки. Мелкие плоды накалывают и проваривают 0,5—1 минуту в кипящей воде, а затем охлаждают, погружая в холодную воду. На 1 кг плодов с косточками берут 1,2 кг сахара. Варенье варят в два-три приема до большой густоты, так как оно легко подвергается брожению. Плоды должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и прозрачны.
Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один или два приема. При однократной быстрой варке абрикосы помещают в горячий сахарный сироп средней густоты (1,5 кг сахара на 3,5 стакана воды). Таз ставят вначале на слабый огонь, затем огонь постепенно усиливают. Варят не более 30—40 минут, снимая таз через каждые 10 минут для удаления пены и перемешивания. К абрикосовому варенью в конце варки надо обязательно добавлять 1 — 2 г лимонной кислоты.
