Варенье — ценный продукт питания. Его можно приготовить из любых ягод и фруктов. В нем почти полностью сохраняются сахар и кислоты, которые содержатся в плодах, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.
Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные и алюминиевые тазы или тазы из нержавеющей стали емкостью от 2 до 6 л. В тазу большой емкости нежные ягоды раздавливаются, кроме того, из-за большой емкости таза удлиняется время варки ягод, а это сказывается на качестве варенья.
Перед варкой варенья посуду тщательно промывают, ополаскивают горячей водой и просушивают на плите, чтобы была удалена вся влага. Плоды и ягоды следует отсортировать по величине и по степени зрелости, чтобы плоды проваривались в одинаковой степени. После сортировки плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде (предварительно у ягод земляники удаляют чашелистики, у ягод малины и смородины — плодоножки).
Нежные ягоды, например, ягоды малины и земляники промывают в посуде с решетчатым дном, которую несколько раз погружают в воду.
Яблоки, груши и айву иногда перед варкой опускают в кипящую воду. Это делается для того, чтобы плоды лучше пропитывались сахарным сиропом и сохранили форму в процессе варки. Вместо обваривания плоды можно наколоть или надрезать. Для накалывания ягод можно использовать обыкновенную бутылочную пробку. В нее втыкают четыре-пять толстых иголок так, чтобы концы их выступали на 4 — 5 мм.
Сироп приготовляют так. Взвешивают или отмеривают стаканами нужное количество сахара, высыпают его в латунный таз или алюминиевую кастрюлю заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды. Таз ставят на средний огонь, сахар помешивают до растворения. Сироп кипятят 1 — 2 минуты, после чего он готов к употреблению.
Для жестких, трудно разваривающихся плодов делают жидкий сироп, для нежных — более густой. Необходимо точно соблюдать дозировку сахара, так как от этого зависят качество варенья и длительность его хранения. Если нет весов, можно определить вес сахара по объему. В одном стакане содержится 200 г сахара, в полулитровой банке — 400 г.
В зависимости от вида плодов и ягод применяют однократную или многократную варку варенья. Яблоки и айву варят в несколько приемов. Перед каждой варкой им дают выстоять, чтобы лучше впитался сахарный сироп. Ягоды малины, клубники, земляники быстро впитывают сироп, поэтому их варят в один прием.
Как варят варенье. Таз с сиропом ставят на огонь и всыпают в него отмеренное количество ягод, которые хорошо размешивают с сиропом, для чего таз встряхивают обеими руками. Сироп должен покрывать все плоды и ягоды.
Во время варки варенья надо снимать пену. Варка приходит к концу, когда прекратится сильное образование пены и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее. Перед концом варки некислых или мало-кислых фруктов в сироп следует добавить растворенную лимонную или винно каменную кислоту или сок лимона. Кислота улучшает вкус некоторых фруктов и предохраняет варенье от засахаривания и закисания.
Для определения готовности варенья существует несколько способов: 1. Ложкой из таза берут немного сиропа; если он стекает с ложки густой, а не тонкой нитью, варенье готово. 2. Каплю сиропа помещают на плоскую тарелку, капля не должна быстро расплываться. 3. Таз снимают с плиты, кипение прекращается, и поверхность варенья покрывается тонкой пленкой. Эта пленка говорит о том, что варенье готово.
Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, без коричневого или бурого оттенка. Сиропа и ягод должно быть поровну. Излишек сиропа указывает на то, что варенье недоварено, недостаток — на то, что оно переварено. Перед расфасовкой варенье охлаждают в течение 8 — 10 часов. Хранят его в сухом и прохладном помещении при температуре 10 — 12°.
Чтобы варенье не засахаривалось, полезно при варке заменить 150 — 200 г сахара (на каждый килограмм ягод) таким же количеством крахмальной патоки.
Засахарившееся варенье выкладывают из банок в таз или кастрюлю и добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят его на слабом огне до кипения и варят 5—8 минут, все время помешивая. Еще горячее варенье раскладывают по банкам, дают остыть и закупоривают. Переваренное варенье употребляют в пищу в первую очередь.
Готовое варенье удобнее всего хранить в стеклянной посуде емкостью 0,5, 1 и 2 л или в керамической таре, покрытой внутри глазурью. Банки должны быть чистые, совершенно сухие, без трещин и щербинок.
Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание варенья. Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды 1/8 стакана на 1—1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.
Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или если сахара взято меньше нормы, или если при расфасовке варенья были влажные банки. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые банки.
Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе переварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.
Заготовление варенья 
