Для маринования используют молодые крепкие не червивые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и др. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1 —2 см.
Подготовленные и промытые грибы отварить, осторожно помешивая, в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли; снять образовавшуюся при закипании пену.
Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время их варки различно. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные банки и залить маринадом.
Заготовка Приготовление маринада
В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и все прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы полученным маринадом. Маринад обязательно должен накрывать грибы, чтобы предохранить их от плесени, сверху налить растительное масло.
На 1 л воды: 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.
Хранить маринованные грибы следует в прохладном месте. При появлении плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком. Затем сделать новый маринад, проварить в нем грибы, сложить в банки, залив растительным маслом.
Грибы маринованные
Рецептура состава следующая: 1 килограмм сырых грибов залить сверху воды и 1/2 стакана столового уксуса. Положить три лавровых листа, 1,5 столовых ложки соли, перец, гвоздику, корицу, укроп по вкусу (добавлять пряности после снятия пены), варить в маринаде помешивая, 20 минут. Залить в горячие банки и закрыть.
