Соленья — термин собирательный. Под ним подразумеваются соленые, квашеные, моченые и маринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды. Различие многих видов солений заключается в том, какой рассол берется для консервации.
1) Если он состоит из соли, причем, концентрации не ниже 6—8 процентов, то мы имеем дело с процессом соления.
2) Когда же соли берется всего 2,5 — 3 процента от веса продукта, когда рассол не готовится заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей,— тогда речь идет о квашении.
3) Если же рассол делается из малых количеств соли — не более двух процентов — и в него добавляется сахар (кстати, сахара берут втрое - вчетверо больше по весу, чем соли), это называется мочением.
4) Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. В качестве основной части раствора здесь присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Маринады нельзя считать истинными соленьями. Уксус губит не только природный аромат и вкус овощей и фруктов и съедает при этом значительную часть витаминов, но и вообще отрицательно влияет на желудок.
5) В солениях, помимо рассола, непременным компонентом являются пряности, во многом и определяющие их качество. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов.
Пряностями солений не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные овощи и травы делают соленья более вкусными, увеличивают их сохранность. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке всех овощей и грибов. Неплохо добавить в соления красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен «съедает» чеснок — поэтому, если кладете хрен, надо взять чеснока побольше. Вообще же на трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, достаточно положить 1 головку чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 3—4 дубовых, лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика и щепотки две красного перца. Вот тогда будет вкусно.
Что же касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2 — 3 столовые ложки на ведро.
В моченьях пряности применяются обычно парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика, укроп и смородиновый лист, анис и мята. При этом пряности кипятятся вместе с солено - сладким рассолом. Итак, секрет хороших солений, по крайней мере, на 50 процентов зависит от пряностей. Залогом остальных 50 процентов успеха является чистота сырья и посуды, точность в расчете крепости рассола и, кроме того, правильный уход за солениями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях как раз в первые 8—10 дней. В это время за ними и надо тщательно следить.
Моченья надо сразу отправить в холодное место.
Соленья — держать в комнатной и даже теплой температуре и время от времени подливать к ним рассол.
Капусту же необходимо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палкой, снимать пену и плесень с поверхности. Когда этот ответственный период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц они будут готовы.
В народе давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, крайне невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета — в полнолуние соленья не солить! Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все же другие виды солений, наоборот, лучше всего производить в новолуние, на пятый-шестой день. Фазы луны можно найти в обычном отрывном календаре.
В соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол. Рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой в нескольких холодных, а затем в чуть теплой воде.
