Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него — гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.
Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800 граммов.
Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.
Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.
Бочку с огурцами первые 3—4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место — погреб или лед ник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.
Заготовка Засолка огурцов Вариант №2
Лучшими сортами для засолки считаются огурцы Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Если огурцы несколько увяли, то перед засолкой их выдержать в течение 4 — 5 часов в холодной воде.
На 50 кг огурцов берут 2,5 — 3 кг пряностей: 1,5 кг зрелого укропа, 150 г чеснока, 300 г хрена (листья или корни), 300 г листьев дуба, 300 г листьев черной смородины, 200 — 300 г петрушки, сельдерея, эстрагона. Очень хорошо положить вишневые листья — они предохраняют огурцы от размягчения.
Огурцы, специи и тару (банки, бочки) тщательно вымыть. Для приготовления рассола в 10 л чистой питьевой воды растворить 600 г соли. Огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды прибавить 1 л уксуса (хорошо виноградного или фруктового). На дно тары уложить 1/3 всех полагающихся специй, затем половину огурцов, после чего снова положить 1/3 специй и половину огурцов, сверху положить оставшиеся специи (лучше укладывать огурцы плотно рядами, а не насыпью). При менее плотной укладке огурцы получаются пересоленными. Уложенные огурцы залить рассолом, закрыть чистой тканью и деревянным (не фанерным) кругом, положить груз (булыжный камень или банку с водой), чтобы огурцы не всплывали, и оставить на 2 — 3 дня в помещении с комнатной температурой. Затем вынести их на холод (в ледник, подвал, погреб). Банки с огурцами плотно закупорить перед тем, как вынести на холод. Хранят огурцы при температуре от 0°С до 3°С.
Во время хранения огурцов нужно следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень. Появившуюся плесень удалить, а стенки бочки, круг, ткань и груз тщательно вымыть горячей водой. Чтобы предупредить образование плесени, поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Чтобы сохранить соленые огурцы в не герметически закрытой таре (бочке) на длительный срок, в рассол необходимо добавить также виноградный уксус и немного водки. На 10 л воды — 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и 3/4 стакана водки.
