Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Сушат также сморчки и строчки.
Перед сушкой грибы тщательно очищают от земли, листьев и других посторонних примесей. Мыть грибы не следует, так как это отрицательно сказывается на качестве сушеного продукта. Шляпки грибов перед сушкой можно осторожно протереть сухим полотном или марлей. Если грибов много, их предварительно сортируют по размерам; крупные сушат отдельно от мелких. Дряблые или перезрелые грибы не сушат.
Ножки белых грибов обрезают на расстоянии 1 —3 см от шляпки. В жаркие солнечные дни грибы можно сушить на солнце, занизив их на суровую нитку и время от времени поворачивая, либо уложив их в один слой на ситах.
Обычно грибы сушат в русских печах или в духовых шкафах при температуре не выше 60 — 70°.
Чтобы грибы в печах не «запарились», необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха в печь, что достигается открытием печной заслонки. В духовом шкафу для этой цели оставляют немного приоткрытой дверцу.
Надо иметь в виду, что в начале сушки грибы слегка провяливаются и теряют незначительную часть влаги; в дальнейшем сушка протекает более интенсивно.
Обычно за один прием грибы не удается высушить. Поэтому их ставят в печь для досушивания на другой день, уже при более высокой температуре (80°), либо досушивают на солнце. Обычно шляпки мелких грибов высушивают за одни - двое суток, более крупные грибы сушат несколько дольше.
Продукт считается готовым, когда грибы становятся легкими, на ощупь сухими, слегка гнутся и легко ломаются.
Строчки и сморчки нужно сушить возможно быстрее. Первую стадию сушки этих грибов — провяливание — проводят в проветриваемом помещении. Окончательно досушивают их на солнце. Строчки и сморчки в печи не сушат, так как они быстро подгорают.
Хранить высушенные грибы нужно в сухом, вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резкими запахами, так как сухие грибы очень восприимчивы к посторонним запахам, а во влажном помещении они легко плесневеют. Если сухие грибы почему-либо увлажнились, их надо немедленно перебрать и подсушить.
Сушка грибов рецептура №2
Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Некоторые косвенные признаки ядовитоcти грибов:
если грибы несъедобны, опущенная в грибной отвар серебряная ложка темнеет,
луковица, опущенная в посуду, где варятся несъедобные грибы, станет черной,
если на разрез несъедобного гриба насыпать соли, она пожелтеет,
из разломанного несъедобного гриба вытекает беловатый сок, а мякоть быстро чернеет.
