Для сушки яблок наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие яблоки следующих сортов: Антоновка, Боровинка, Титовка, Грушовка московская, Апорт, Славянка, Розмарин, Ренет шампанский, Ренет Симиренко и другие.
Яблоки перед сушкой сортируют по размеру и качеству, удаляя при этом все загнившие и поврежденные плоды. Отсортированные яблоки тщательно промывают в чистой холодной воде до полного удаления загрязнений, а затем сцеживают воду и плоды обсушивают на воздухе. Затем яблоки очищают от кожицы, удаляют семена и разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Яблоки режут по-разному: на продольные дольки с вырезкой семян или поперек с оставлением кожицы и семян (мелкоплодные яблоки). Толщина долек не должна превышать 10 мм. Для сохранения белого цвета дольки яблок нужно опустить в заранее подготовленный солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) на 2 — 3 минуты, затем вынуть из раствора и просушить на воздухе.
Подготовленные таким образом яблоки можно сушить на солнце или в печи.
При сушке на солнце нарезанные дольками яблоки укладывают на подносы в один - два ряда, а нарезанные кружочками нанизывают на шпагат. Яблоки переворачивают каждый день. Для этого или поднос осторожно встряхивают, или дольки пересыпают на новый поднос. Длительность сушки — два - четыре дня в зависимости от погодных условий.
При сушке в печи температура должна быть 75 — 80°. Чем ниже температура сушки, тем качественнее получается продукт.
Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут скорее, чем разрезанные на кружки. Обычно яблоки сушат 8—10 часов. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании нарезанных долек длительность сушки сокращается в два раза.
Правильно высушенные яблоки должны быть светло-кремового цвета, мягкими, эластичными на ощупь и не ломаться при сжатии в руке. Из 100 кг свежих яблок получается 10 — 14 кг сухих яблок.
Сушка яблок рецептура №2
Яблоки сортируют по величине и качеству, тщательно промывают в холодной воде и обсушивают на воздухе. Затем разреза ют на дольки, при желании очищают от кожицы и удаляют семенную камеру. Подготовленные яблоки опускают в солевой раствор на 2—3 минуты, чтобы они сохранили белый цвет. Солевой раствор готовят из расчета — чайная ложка соли на литр воды. Просушивают яблоки также на воздухе.
Просушенные дольки яблок укладывают в 1—2 ряда на противни, листы, доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3—4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками.
При искусственной сушке яблок наилучшая температура печи — 70—80 градусов. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки сохнут быстрее, чем нарезанные на кружки. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании сушка в печи длится не более 8 часов.
Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными и не ломаться.
