Горячий посол грибов производят так. Отсортированные, вымытые и очищенные грибы помещают в кастрюлю с кипящим раствором, содержащим в 1 л воды 30 г соли (2 столовые ложки). На 1 кг грибов берут 1 стакан солевого раствора.
Валуи необходимо перед проваром вымочить так же, как при холодном посоле грибов.
Разные виды грибов требуют различной длительности варки. Валуи варят 20 — 30 минут, считая с момента закипания, лисички и опята — 15 — 25 минут, другие грибы — 5 — 8 минут, в зависимости от возраста.
Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели, и снимать шумовкой пену.
Грибы считаются подготовленными к засолу, если они теряют свойственную свежим грибам упругость и начинают оседать на дно.
Проваренные грибы надо вынуть дуршлагом или ситом из посуды, остудить, а затем вместе с рассолом поместить в бочонок для засола. Необходимо при этом грибы уложить и пересыпать дополнительно солью (30 г соли на 1 кг грибов).
Образовавшийся через неделю рассол должен обязательно покрывать грибы. Грибы готовы к употреблению через 25 — 35 дней.
Для придания соленым грибам аромата добавляют специи либо непосредственно в бочонок (при холодном посоле), либо в кастрюлю при проварке грибов в соленом растворе (при горячем посоле). На 1 кг подготовленных грибов кладут 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 4 цветка гвоздики, 2 г корицы.
Рассол, в котором производился отвар грибов, имеет горький привкус и в дальнейшем не используется.
