Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, при вяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза (рис. 1) по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше — 1—1 ½ килограмма на 10 килограммов рыбы — и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу 2—3 дня,крупную 10—15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные рас порки
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Заготовка Рыбы и Мяса 
