Понравилось:
1

Не понравилось: 0

Хранение мясных и рыбных продуктов

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких,

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. Мясо в отрубах надо по­мещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре +5, +7 градусов тепла мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0, +1 градус Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель,

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинах замораживают на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным, в сарае или в другом неотапливаемом помещении. Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить посоленные мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. В этом случае мясо и мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.

Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.

Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственцых пород.

Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.

Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц (или их части) снова обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде, в укрытой от света металлической посуде.

Полу потрошеные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки (освобожденные от перьев и кишок с подогнутыми за спинку крылышками и головой) опускают несколько раз (3—4 раза) на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму (на леднике и в теплое время года).

Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбий запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10— 12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.