Самый простой способ копчения мясных продуктов в домашних условиях — копчение непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования дыма. В печи надо поддерживать слабый огонь. Можно устроить на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1 х 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.
В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).
Можно коптить продукты и в обыкновенной русской печи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную - решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный на кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками солому или щепки. Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.
Независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены, чтобы они не испортились в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя, однако, за тем, чтобы температура его была не выше 40—45°, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться, и жир из них вытечет.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; ель, сосну, березу употреблять не следует: они придают копченостям горьковатый вкус. Нельзя для копчения применять сырые дрова.
Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна и двери коптилен для проветривания копченостей.
Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше.
Свинина залитая в банках Рецепт №2
Мясо окорока, филейной части аккуратно нарезать кусочками толщиной от 1 до 1,5 см, посолить (20 грамм соли на 1 килограмм мяса) положить на наклонную плоскость, чтобы жидкость стекла. Через 5-6 часов мясо уложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до подрумянивания корочки, переворачивая время от времени. Кусочки мяса можно не запекать, а обжаривать. Запеченное мясо уложить плотно в стеклянные банки (предварительно простерилизованные над паром), посыпав черным перцем.
Залить растопленным горячим смальцем. Закрыть крышками (можно полиэтиленовыми) и обернуть банки бумагой, чтобы не проникал свет. Банки уложить в ящик и поставить в холодное место. Мясо сохраняется так 3-4 месяца.
