| Копчение мясных и рыбных продуктов Рецепт №1 |
 |
|
Понравилось:
0
Копчение мясных и рыбных продуктов Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть действию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. Более сложный, но более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1 метр на 1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоход ной трубе и быть соединена с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымо-образования очаг (или подобие печурки). На рисунке 9 показано устройство такой домашней коптильни. Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего, материала, можно использовать плетень, об мазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом рас стоянии (5—10 сантиметров) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне не большую печку. Для копчения применяют также большие бочки из под пищевых продуктов (см. «Приготовление сырокопченых окороков») . Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие, копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п. В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
|
