| Приготовление колбас Сырокопченые колбасы |
 |
|
Понравилось:
0
Сырокопченые колбасы Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются. Примерная рецептура для сырокопченой колбасы (на 10 килограммов основного сырья) Мясо говяжье...................................... 4 килограмма Свинина (без жира)................................ 3 кг » Шпиг твердый (хребтовый)..................... 3 кг » Соль................................................... 400 граммов Сахар.................................................. 20 г » Перец черный и душистый....................... 5 г » Селитра.............................................. 5 г» (1 неполная чайная ложка) Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 градуса) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясо рубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слюем не толще 10 сантиметров, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой. Готовые батоны туго перевязывают, как показано на рисунке 8, и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не выше +5 градусов) на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20 градусов в течение 2— 3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10, +15 градусов, где их выдерживают около 4—6 недель. Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
|
