Тонкие кишки, вынутые из туши, перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отделяют от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом, после чего отжимают (для выделения из них остатков содержимого) и промывают водой. Промытые кишки кладут в горячую воду температуры 40 — 50° на 3 — 4 часа, чтобы кишки обмокли и оболочка легко сдиралась.
Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки и снова замачивают (тонкие кишки — в теплой воде, а толстые — в горячей), после чего соскабливают внутреннюю оболочку. Затем промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону и набивают фаршем.
Для фарша используют полужирное или жирное свиное мясо, которое режут на небольшие кусочки (весом 10 — 20 г), перемешивают с солью и специями и плотно набивают кишечную оболочку. На 1 кг мяса берут примерно 1/4 чайной ложки молотого перца (лучше смесь черного и душистого), одну дольку чеснока (от головки средней величины) и 15— 20 г столовой соли (неполная столовая ложка).
Колбасные батоны слегка обжарить на сковороде, затем поместить в горячую, но не кипящую воду (95°) и варить на слабом огне сохраняя температуру воды примерно 80 — 85°, до тех пор пока батон сильно прогреется и станет очень горячим (примерно 70°), а затем снова обжарить на сковороде.
Рецепт №2 Колбаски домашние
Говядину, свинину, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанное сало, крахмал, соль, перец. Хорошо вымешать, сформовать колбаски, запанировать в муке, обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке. Подать с острым томатным соусом.
