Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий для приготовления различных молочнокислых продуктов, выпускаются в виде таблеток и продаются в аптеках.
Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии. Чтобы их оживить, в 0,5 литра свежего молока нагретого до кипения и охлажденного до 40 45 градусов, опус кают таблетку чистых культур, банку накрывают блюдцем или крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 1 1/2 —2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют в покое. Через 16—18 часов молоко образует сгусток, то есть закваску, Эта закваска имеет мало аромата и слабую консистенцию, поэтому проводят повторную пересадку, то есть берут опять 0,5 литра молока, кипятят, охлаждают до 40—45 градусов, вносят 2 чайные ложки закваски предыдущего дня, завертывают посуду и ставят в теплое место. Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток без пузырь ков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Она может быть использована для приготовления новых порций кисломолочных продуктов из расчета 2—3 чайные ложки закваски на 1 литр молока. Оставшуюся часть закваски употребляют в пищу как простоквашу. При умелом обращении закваска может служить для сквашивания молока 10—15 дней.
Важным условием приготовления любого вида кисломолочных продуктов и длительного использования чистых культур является строгое соблюдение санитарных условий. В случае невозможности достать сухую культуру в качестве закваски можно применять кисломолочные продукты, которые продаются в магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на колхозных рынках, для этой цели негодны.
Заготовка из Молока 
