Понравилось:
2

Не понравилось: 0

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и, разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть угле кислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления, комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить без опарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При без опарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится, и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают, тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать оттенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 134—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращаются сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 ½ —3 часов.

Обычное дрожжевое тесто вариант №2

Нужно в теплом молоке развести дрожжи, сюда же добавить 2 яйца, влить 3 столовых ложки подсолнечного масла и все как следует перемешать. Эту смесь вылить в миску с мукой и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы подошла. После этого тесто снова вы мешать и поставить в достаточно теплое место.

Подойдет второй раз - и можно печь пирожки или булочки, смазав их сверху желтком яйца. Рецептура состава следующая: 1 килограмм муки, 2 стакана молока, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 столовых ложки подсолнечного или топленого масла, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную соли.

Дрожжевое тесто для сладких пирожков

Дрожжи разводят в небольшом количестве теплого молока, добавив по 1 чайная ложка сахара и муки. Размешать и поставить в теплое место для брожения. После того, как дрожжи подойдут, влить их в миску с мукой вместе со стаканом теплого молока - взбитыми желтками. Хорошо вымесить, добавить маргарин, щепотку ванилина. Поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого можно лепить пирожки с яблоками, вишнями, творогом, изюмом.