Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.

Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояемая или мало-усвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.

Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, не порченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.

Из недоброкачественного сырья и сок получается недобро качественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению.

Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы, и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина и др.). надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздробить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в горячей воде.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальной соковыжималке.

Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока.

Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу (из-под пресса) добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в первый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.

Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.

Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком, как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100— 200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стукаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.

Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на маленьком ручном прессе.

Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.

Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свеже отжатый сок прогревают до 85 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, крыжовник)

Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 95 градусов в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутыли должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.

Для само-стерилизации баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.

Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутыли, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.