Понравилось:
0

Не понравилось: 0

Рыба горячего копчепия

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком (см. «Посол рыбы»). Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и про питываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не при горала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекании и коп ения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы ½ --1 час, крупной от 1 ½до 2—3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить, подпетливание ее производят приемами.